La recette du "pastel de Belem", le secret le mieux gardé de Lisbonne
Par Lévi Fernandes
C'est le secret le plus ancien du Portugal, aujourd'hui jalousement gardé par à peine trois pâtissiers: la recette du "pastel de Belem", sorte de tartelette fourrée de crème brulée, qui chaque jour attire gourmands et gourmets par centaines vers la pâtisserie la plus célèbre de Lisbonne.
"Nos trois pâtissiers s'enferment tous les matins dans ce que nous appelons l'usine du secret", où sont conçues ces douceurs, explique à l'AFP Pedro Clarinha, gérant de l'établissement et l'un des sept associés de la maison.
Avant d'être recrutés, ils ont du signer un document où ils s'engagent à ne pas révéler la recette qui "appartient à l'établissement", précise-t-il.
Avec ses murs en "azulejos", les traditionnels carreaux de faïence bleus et blancs du Portugal, la maison des "pasteis de Belem" s'est imposée comme un lieu incontournable pour les touristes et les lisboètes.
Saupoudrée de cannelle et de sucre glace, cette tartelette à la pâte feuilletée, s'y vend comme des petits pains.
Son histoire commence à Belem, une bourgade sur les bords du Tage d'où partaient les caravelles à la découverte du monde, qui lui a donné son nom. Plus précisemment dans les fourneaux du célèbre monastère des Hyeronimites, les moines de l'ordre de Saint Jerôme. Car, comme la très grande majorité des friandises et pâtisseries portugaises, ce sont des religieux qui ont présidé à sa naissance.
La tartelette est appréciée depuis longtemps dans le réfectoire du monastère quand survient la révolution libérale de 1820. Tous les établissements religieux sont fermés en 1834 et de nombreuses personnes se retrouvent sans emploi. Parmi elles, un pâtissier du monastère ne tarde pas à être recruté par une raffinerie de sucre à quelques dizaines de mètres de là. Il a bientôt l'idée de proposer au grand public les tartelettes qui faisaient les délices des religieux.
Le succès est immédiat et ne cesse de croître depuis 1837. La recette se transmet de génération en génération. Et la raffinerie - seul lieu de vente de la star des tartelettes - devient l'une des plus importantes pâtisseries du Portugal. Aujourd'hui une centaine d'employés en produisent 15.000 par jour.
Le grand défi est de conserver la saveur originelle, confie M. Clarinha. "On essaye de continuer à confectionner les gâteaux de manière artisanale, à la main, comme à l'époque. Mais les ingrédients ont beaucoup changé. Le lait ne vient plus d'une ferme des environs de Lisbonne comme alors et la cannelle n'arrive plus des anciennes colonies", explique-t-il.
"Alors, dès que de nouveaux lots d'ingrédients sont livrés, nous devons systématiquement procéder à des essais pour être sûrs de conserver le goût comme aux premiers jours", ajoute-t-il.
Le secret de la réussite est dû non seulement à la recette, mais également au savoir-faire et au doigté d'une poignée de pâtissiers fidèles. Agé de plus de 80 ans, le chef pâtissier actuel, continue de mettre la main à la pâte depuis bientôt 45 ans.
Devant le succès, la tentation d'une production de masse ou encore d'internationalisation de la marque est grande. "Le procédé de fabrication est une entrave à un plus grand développement", reconnaît le responsable des lieux.
Et on trouve déjà des imitations en Grande-Bretagne, en France, en Afrique du Sud ou encore en Australie, se lamente M. Clarinha, qui ne voit pas d'un très bon oeil ces imitations.
"Nous avons déposé la marque en Europe. Mais Il est très difficile de contrôler les contre-façons à un niveau mondial", regrette-t-il.
lf/
Source: AFP -- 25/03/2006
Secret recipe draws crowds to Portuguese shop for nearly two centuries
by Levi Fernandes
For almost two centuries people from around the world have flocked to a pastry shop in Lisbon for a creamy custard tart made according to a recipe that has been kept secret since it was bought from a monastery in the early 1800s.
The cavernous establishment located near the tombs of Portugal's kings and queens is the only place that sells the tiny "pasteis de Belem", named after the riverside neighbourhood where the shop is located.
"There is nothing else like these," said Augusto Moraes, 37, as waiters wearing white shirts and black bow ties hustled back and forth to deliver plates of the tarts which can be eaten in just two or three bites.
While the shop serves other traditional cafe foods, waiters say most people who visit come for the tarts which sell for less than one euro (dollar) each.
It is especially busy on Sundays when entire families along with tourists and young couples fill its tile-walled rooms of differing sizes and a line of customers waiting to get inside often stretches outside its doors.
Around 100 workers make 15,000 of the tarts each day which can be served with a sprinkling of cinnamon or powdered sugar -- or both.
The shop tries to stay faithful to the recipe -- known only by three people -- to ensure the cakes taste the same as when they were first made but changes over the years to the suppliers of the ingredients used makes it difficult.
"The milk no longer comes from farms near Lisbon like before and the cinnamon is no longer from Portugal's former colonies," said Pedro Clarinha, the shop's manager and one of its seven part-owners.
Like most of Portugal's traditional pastries, the tarts were originally made by nuns at a nearby monastery.
But after a revolution in 1820 many religious orders were forced to close and one of Clarinha's ancestors bought the recipe for the "pasteis de Belem" from an out-of-work confectioner and began to make them himself.
Variations of the tarts -- called "pasteis de nata" -- are sold everywhere in Portugal as well as around the world.
They can be found in countries with large Portuguese immigrant populations like Australia, Canada, France and South Africa as well as in Macau, a former Portuguese enclave that reverted to China's rule in 1999.
Hong Kong branches of US fast food chain KFC have sold the tarts, which also became popular in Singapore and Taiwan in the late 1990s.
But only the tarts that come out of the ovens at Clarinha's pastry shop in Lisbon can be called "pasteis de Belem" after his family registed the name in Europe in 1911.
"It is very difficult to control imitations at a global level," he said.
Despite the huge success of the pastry shop, Clarinha said an expansion to other areas has been ruled out because the tart's secret production process would not allow for mass production.
Fans of the tarts appear happy to make the trip to Lisbon.
Elsa Ferreira said she and her husband Carlos sometimes travel from their home in Torres Vedras, some 45 kilometres (30 miles) northwest of Lisbon, on weekends just to eat "pasteis de Belem".
"The others don't come close to these," she said as she sprinkled powdered sugar on a plate of four custard tarts she was about to share with her husband.
